Рецепты вина - крепкое вино

ДОМАШНЕЕ ВИНО

При изготовлении плодовых вин происходит сбра­живание сахара, содержащегося в самих плодах и добавляемого к выжатому из них соку. В результате процесса брожения из сахара образуется спирт, и, в зависимости от количества сахара, вино бывает боль­шей или меньшей крепости. Плодовые вина, получен­ные от натурального брожения (без добавления вин­ных дрожжей), могут содержать от 8 до 14% спирта.

Многие плоды содержат недостаточное количе­ство сахара, чтобы изготовить вино определенной крепости. Поэтому к выжатому из плодов соку до­бавляют столько сахара, сколько необходимо для получения вина желаемой крепости.

Для получения 1° крепости вина в соке должно со­держаться 1,7% сахара.

При изготовлении вина зрелые плоды и ягоды пе­ребирают, очищают от сора, грязи, различных при­месей и моют.

Затем у косточковых плодов (вишни, сливы) уда­ляют косточки, после чего плоды сразу же измель­чают (можно на мясорубке). Через мясорубку также пропускают предварительно разрезанные на мелкие части крупные плоды (яблоки, груши).

Если нет специального пресса, полученную через мясорубку мезгу отжимают руками с помощью сло­женных вдвое марлевых салфеток. Мезгу черной смородины и некоторых других плодов и ягод остав­ляют неотжатой на несколько дней, пока в ней не начнется процесс брожения. С этой целью мезгу по­мещают в чистую эмалированную посуду, добавля­ют немного кипяченой холодной воды и покрывают деревянными кружками с небольшими отверстиями. Поверх кружков кладут чистый гнет.

Выжатый сок обычно процеживают через марлю, разбавляют питьевой водой и добавляют сахар, пред­варительно разбавленный в соке или в воде.

Подготовленная таким образом для брожения смесь сока, воды и растворенного в них сахара называется суслом. Сусло переливают в заранее под­готовленную посуду. Для домашнего вина обычно используют стеклянные бутыли емкостью 3-5 л. Можно использовать и бутыли большей емкости. Бу­тыли немного не доливают до горлышка.

Для начала брожения лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Это дает ряд преимуществ: ускоряется процесс бро­жения, образуется больше спирта, улучшается вкус вина, оно лучше сохраняется.

Такие дрожжи можно приобрести в винодельчес­ких лабораториях. Но если у вас нет такой возмож­ности, то проводите брожение на «диких» дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности ягод и плодов. Если такие дрожжи вме­сте с кожицей попадают в сусло, они забраживаются сами собой. Для большей надежности можно доба­вить в сусло еще и горсть изюма.

Во-первых, изюм является дополнительным ис­точником «диких» дрожжей, во-вторых, он делает вкус вина более благородным.

В случае когда и после этого брожение будет про­исходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла рекомендуется добавить в него очень небольшое количество хлебных дрожжей, в противном случае сусло или закиснет, или сов­сем потеряет кислотность. Не рекомендуется исполь­зовать пивные дрожжи, поскольку они не выдержи­вают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекращается раньше времени.

Бутыли с суслом плотно закрывают чистыми (ош­паренными кипятком) пробками, в которых предва­рительно просверливают небольшие отверстия, че­рез которые будет выделяться образующаяся в процессе брожения углекислота. Во избежание по­падания в сусло из воздуха вредных микроорганиз­мов, например бактерий уксусного брожения, в эти отверстия вставляют мягкую, гнущуюся резиновую трубочку, наружный конец которой опускают в стек­лянную банку или в стакан с водой. В течение всего периода брожения через эту трубку все время выде­ляется углекислота. Это хорошо видно по пузырькам, поднимающимся на поверхность воды.

Пробку и место ее соединения с трубкой тщатель­но заливают парафином, воском или замазывают пластилином.

В помещении, в котором находятся бутыли, в те­чение всего периода брожения должна быть равно­мерная температура воздуха – около 18-20 °С, оно должно также регулярно проветриваться. При более низкой температуре сусло может скиснуть. Сусло бродит 25-30 дней. Вначале брожение бурное, за­тем замедляется, и на дно бутыли начинают оседать мелкие частицы, выпадающие из перебродившего сусла, а в конце процесса брожения на дне бутыли образуется плотный осадок, над которым происхо­дит постепенное осветление сусла.

Через 5-6 дней после полного прекращения бро­жения, когда на поверхности осветленного сусла больше не видно мелких пузырьков, собирающихся у стенок бутыли в виде цепочки, вино осторожно пе­реливают в чистую бутыль той же емкости. Обычно для переливания вина используются тонкие аптечные резиновые шланги. При этом опускают один конец шланга в бутыль с вином и следят за тем, чтобы не взмутить при этом осадок.

Затем бутыли, наполненные перелитым вином, зак­рывают ватной пробкой на одни сутки, после чего за­купоривают и заливают парафином или воском и ста­вят в более прохладное помещение с температурой 6-8 °С. Здесь вино выдерживается 1,5-2 месяца. За это время оно обычно осветляется и приобретает вин­ный вкус и аромат, соответствующие тем ягодам и пло­дам, из которых оно изготовлено. Перед употребле­нием при желании добавляют сахар по вкусу.

При приготовлении фруктового вина строго со­блюдается тщательная чистота всего оборудования, посуды и рук самого винодела. Не допускается ис­пользование даже в незначительных количествах гни­лых, испорченных, закисших фруктов, всю работу нужно делать очень аккуратно и постоянно следить за температурой помещения и сусла, которая долж­на все время соответствовать тем условиям, которые для приготовления вина наиболее благоприятны.

Белые вина получают из яблок, груш, желтых слив (алычи), персиков, абрикосов, белой смороди­ны, черешни (желтой), морошки, земляники, арбузов и дынь и из смеси этих фруктов и ягод.

Красные вина получают из красной и черной смо­родины, малины, вишни, черной черешни, синих слив, ежевики, клюквы, черники, брусники, шиповника, китайского лимонника, актинидии и др.

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕ

Для приготовления вина отбирают спелый и слад­кий виноград. Из южных сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и дру­гие.

В домашних условиях и при небольших количе­ствах приготовляемого вина в качестве тары можно пользоваться 10-литровыми стеклянными баллонами. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовле­ния вина.

Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполне­ния одного 10-литрового баллона) сортируют, отде­ляют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученные сок и мезгу сливают в баллон, накры­вают его марлей и ставят для брожения в теплое ме­сто с температурой 25-28 градусов на 2-3 дня.

Правильное брожение можно обеспечить специ­альными культурами винных дрожжей. При их отсут­ствии брожение вызывают с помощью «диких» дрож­жей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе.

При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки ви­нограда, содержащие дубильные вещества, в броже­нии не участвуют. Но при этом под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлека­ются полностью, и вино получается менее аромат­ным.

При брожении размятых ягод вино более аромат­ное, но несколько терпковатое.

В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалиро­ванное ведро, а мезгу отжимают руками над дурш­лагом.

Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а Другой конец погружен в стакан с водой (см. рис.).

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

Дображивание сока под водяным затвором про­изводят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней.

В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.

Признаки окончания брожения следующие: в ста­кане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

Положение мезги в баллоне на 3-4-й день с начала брожения (а); во­дяной затвор (б)

Слив сока с осадка при помощи сифонной трубки

По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый бал­лон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8– 12 градусов на 2-2,5 месяца. При холодном хране­нии вина под водяным затвором виннокаменная кис­лота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино са­моосветляется и становится прозрачным.

Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным про­странством между пробкой и вином, и укупоривают.

Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале).

Полученное вино называется сухим, так как со­держащийся в винограде сахар почти полностью пе­ребродил на спирт. Сахаристость сухого вина незна­чительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного ко­личества спирта, что может вызвать его порчу (появ­ление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют свекловичный сахар в количестве 50– 100 г на 1 л сока.

Лучше всего использовать для вина дубовую боч­ковую тару.

Перед приготовлением вина новые дубовые боч­ки следует замачивать чистой холодной водой в те­чение 10 дней, ежедневно меняя ее.

Места, дающие течь, ремонтируют. После зама­чивания новые бочки заливают кипящей водой с каль­цинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.

Старые бочки для хранения вина пригодны толь­ко из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.

Замоченную бочкотару за сутки перед наполне­нием необходимо окурить серой, чтобы предупре­дить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15-20 г укладывают в чашечку окуроч-ного приспособления, состоящего из проволоки дли­ной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см.

Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпун­товое отверстие спускают в бочку и держат до полно­го сгорания, после чего приспособление извлекают.

Для начального брожения дробленого виногра­да и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной деревян­ной пробкой.

Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре. Зрелый виноград сортируют, от­деляют ягоды от гребн