МЁДЫ

Мёд – старинный русский хмельной напиток, известный еще с древних времен Киевской Руси, подавался на пирах у князей его дружине и у знатных бояр. В дальнейшем в связи с распространением западных традиций постепенно вытеснялся виноградными винами и более крепкими напитками, сохраняя, тем не менее, свое достойное место на праздничном столе не только в простых и купеческих семьях, но и у знатных вельмож. В особенности это касается благородных сложных, многокомпонентных сортов мёда.

Вспомните строки А. С. Пушкина:

И я там был, мёд-пиво пил,

По усам текло, а в рот не попало.

А чтобы самим не попасть в такую же историю, делайте мёд своими руками, а это совсем не сложно.

Мёд простой

Холодной воды 240 частей наливают в котел, кладут в воду холщовый мешок, в который положено: хмеля 8 частей и варят в продолжение 4 часов до остатка жидкости 120 частей, после чего вынимают из котла мешок с хмелем и кладут его в сосуд с холодной водой; когда мешок остынет, выжимают из него сок и выливают с водой вместе в котел. Затем прибавляют пчелиного мёда 80 частей, мешают лопаткой, приливают воды 360 частей, кипятят, размешивают, снимают плавающий на поверхности воск и процеживают через сито. Процеженную жидкость продолжают варить и упаривают до остатка всего 420 частей. После чего сусло выливают в бочонок, оставляя в нем на четверть свободного места. Когда сусло остынет до температуры 28 градусов, прибавляют к нему пивных дрожжей 1 часть. Закупоривают бочонок и ставят его в теплое место для брожения. Через 6 дней бочонок переносят в холодное место, а через 3 дня мёд разливают в бутыли.

Малиновый мёд

Медовой патоки 680 частей, свежего малинового сока 730 частей смешивают и приливают столько воды, чтобы всей жидкости было 2280 частей. Смесь кипятят при постоянном помешивании до состава 2000 частей, дают охладиться и переливают в бродильный чан, который ставят в спокойное место при температуре 30-37 градусов по Цельсию. Через сутки вливают в чан закваски 12 частей, которую готовят следующим образом: лучшего хмеля 4 части обливают горячей водой 24 частями, кипятят, настой сливают, отжимают хмель, жидкость выпаривают до остатка 12 частей, примешивают прессованных дрожжей 1 часть и оставляют смесь на сутки в теплом месте.

Бурное брожение мёда продолжается 20-30 дней, по окончании которого бочку тотчас переносят в прохладное место. Затем жидкость фильтруют через суконные конусообразные мешки и выливают ее в другую чистую бочку для тихого брожения, продолжающегося около года. Когда мёд совершенно сделается прозрачным, его разливают в бутылки.

Сливовый мёд

Приготовляется так же, как малиновый мёд, но вместо малинового сока 700 частей сока из свежих слив.

Черносмородиновый мёд

Приготовляют так же, как указано при малиновом мёде, с тем только изменением, что вместе малинового сока берется 750 частей свежего черносмородинового сока.

Рябиновый мёд

Рябину сначала опаривают в котле, затем выжимают из нее сок. Рябинового сока 640 частей, медовой патоки 680 частей смешивают и приливают столько воды, чтобы всей жидкости было 2400 частей, дают охладиться и переливают в бродильный чан, который ставят в спокойное место при температуре 30-37 по Цельсию. В остальном, поступают так же, как указано в малиновом мёде.

Мёд из крыжовника

Приготовляется также, как малиновый, с тем только изменением, что вместо малинового сока берут 700 частей из крыжовника.

Вишневый мёд

Приготовляется так же, как указано при малиновом мёде с тем только изменением, что вместо малинового сока берется 720 частей вишневого сока.

Грушевый мёд

Приготовляется так же, как указано при малиновом мёде, с тем только изменением, что берется 660 частей свежего грушевого сока.

Яблочный мёд

Приготовляется так же, как указано при малиновом мёде, с тем только изменением, что вместо малинового сока берется 730 частей свежего яблочного сока.

СПОТЫКАЧ

Спотыкач – крепкий десертный напиток, подаваемый к чаю и сладостям.

Спотыкач из черной смородины

1 кг. черной смородины, 1 кг. сахара, 3.5 стакана воды, 750 гр. водки.

Черную смородину перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь, сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из сахара и воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок из черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня. Влить водку, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Спотыкач из красной смородины

1 кг. красной смородины, 1.5 кг. сахара, 3.5 воды, 750 гр. водки.

Смородину перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь, сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из сахара и воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок из красной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня. Влить водку, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого, спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Спотыкач из лимонника

1 кг. лимонника, 1.3 кг. сахара, 3.5 стакана воды, 750 гр. водки.

Лимонник перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь, сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из сахара и воды сварить густой сироп, все время, снимая пену. В готовый сироп влить сок из лимонника и еще раз вскипятить, снять с огня. Влить водку, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Спотыкач из черноплодной рябины

1 кг. рябины, 1.2 кг. сахара, 3.5 стакана воды, 750 гр. водки.

Рябину перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь, сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из сахара и воды сварить густой сироп, все время, снимая пену. В готовый сироп влить сок из рябины и еще раз вскипятить, снять с огня. Влить водку, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом месте.

Спотыкач из малины

1 кг. малины, 1.3 кг. сахара, 3.5 стакана воды, 700 гр. водки.

Малину перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь, сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из сахара и воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок из малины и еще раз вскипятить, снять с огня. Влить водку, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

ВИНА

Вино из красной и белой смородины

Свежесобранную смородину очищают от ненужной примеси и мусора, моют и измельчают. Профессор Несслер заметил, что ягоды часто содержат недостаточное количество питательного вещества для дрожжей; брожение, следовательно, происходит неполное или принимает другое направление, поэтому при измельчении ягод целесообразно оставлять часть чернобурых остатков цвета, содержащих достаточное количество питательного для дрожжей вещества. Брожение идет при этом правильно. Мезгу собирают в бочку или другую емкость, прессуют и отжимают. Выжимают не очень сильно, чтобы не раздавить семечек, которые придают вину неприятный вкус. Для увеличения выхода сока добавляют половинное количество воды и сахара из расчета на 1 кг мезги 50 граммов сахара и оставляют на 2 – 4 суток для брожения при температуре до 20 градусов. Забродившую мезгу отжимают, процеживают, а оставшуюся вновь выкладывают и заливают водой из расчета на 1 литр сока 1,8 – 2 л воды, размешивают и вновь выдерживают 2 – 3 суток.

Перед брожением в смородиновый сок добавляют сахар из расчета 300 граммов на 1 литр сока для приготовления столового вина, не забывая, что сначала растворяем лишь половину требуемого сахара. Для десертного и ликерного вина сахара берем соответственно в 1,5 – 2 раза больше.

Далее поступают, как указано в общей части.

Смородину часто смешивают с грушами, пополняя избыток кислоты в смородине недостатком ее в грушах, и соответственно наоборот. Вино из смородины получает особенно приятный вкус, если к ягодам белой или красной смородины прибавить четверть (не более) черной.

Вино из черной смородины

Свежесобранную смородину очищают от ненужной примеси и мусора, моют и измельчают. Мезгу собирают в бочку или другую емкость, прессуют и отжимают. Для увеличения выхода сока добавляют половинное количество воды и сахар из расчета на 1 кг мезги 50 граммов сахара и оставляют на 2 – 4 суток для брожения при температуре до 20 градусов.

Забродившую мезгу отжимают, процеживают, а оставшуюся вновь выкладывают и заливают водой из расчета на 1 литр сока 2 литра воды, размешивают и вновь выдерживают 2 – 3 суток.

Перед брожением для получения столового вина в сок добавляют сахар из расчета 200 граммов на 1 литр сока, не забывая, что сначала растворяем лишь половину требуемого сахара. Для десертного и ликерного вина соответственно в 1,5 и 2 раза больше.

Далее поступают как указано в общей части книги.

Черная смородина содержит мало кислоты и много сахара, обладает ароматом, переходящим во время брожения в особый аромат, присущий некоторым дорогим виноградным винам. Вследствие этих качеств черносмородиновое вино ценится более всех других вин из ягод и плодов.

Вино из малины

Свежесобранную малину очищают от ненужной примеси и мусора, моют и измельчают. Употребляют для приготовления вина малину вполне зрелую, то есть такие ягоды, которые легко снимаются со своего стержня. Переработка производится не позже как на другой день после сбора ягод. Мезгу собирают в бочку или другую емкость, прессуют и отжимают. Для увеличения выхода сока добавляют половинное количество воды и сахар из расчета на 1 кг мезги 50 граммов и оставляют на 2 – 4 суток для брожения при температуре до 20 градусов.

Забродившую мезгу отжимают, процеживают, а оставшуюся вновь выкладывают и заливают водой из расчета 350 граммов на 1 литр сока, не забывая, что сначала растворяем лишь половину требуемого сахара. Для крепких вин пропорции как в предыдущих рецептах.

Далее поступают как указано в общей части книги.

Из малины получается хорошее ароматическое вино, которое употребляется в чистом виде или примешивается к яблочному, грушевому, смородиновому для сдабривания их. Красная и желтая малина дают вина с особым, свойственным каждому сорту ароматом.

Вино из яблок

Хорошее вино получается только из совершенно зрелых яблок. Перезрелые яблоки теряют вкус и аромат, так как часть сахара, пектиновые вещества и дубильные кислоты превращаются в другие вещества. Из недозревших яблок вино получается невкусное и непрочное.

Яблоки очищают от ненужной примеси и мусора, моют и измельчают. Мезгу собирают в бочку или другую емкость, прессуют и отжимают. Для увеличения выхода сока добавляют половинное количес