Яблочный сок.

Лучшие для соков яблоки осенне-зимних сортов - Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка и др. Ароматный сок получается из летнего сорта Грушовка московская. Соки хорошего качества можно получить из ранеток и китаек, которые содержат больше, чем перечисленные выше сорта, витамина С и сахара, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или, что еще лучше, смешивать с менее кислым яблочным соком. Хороший сок получается также из смеси сортов здоровой падалицы. Яблоки с кислотностью ниже 0,6% для приготовления сока непригодны. Их надо перерабатывать на сок вместе с кислыми яблоками.

Мучнистые яблоки также не пригодны для приготовления сока, так как дают малый выход трудно осветляемого сока.

Из яблок, созревших на дереве, соки получаются более ароматные, кроме того, если их перерабатывают сразу после съема, то из них гораздо легче извлекается сок. Поэтому яблокам, нуждающимся в дозаривании, дают лежать непродолжительное время. Дикорастущие яблоки также вполне пригодны для приготовления соков. Очень хороший яблочный сок получается из смеси сортов.

Яблоки перед дроблением тщательно моют и вырезают нержавеющим ножом порченые части. Затем плоды быстро пропускают через шинковку из нержавеющего металла или овощерезку и прессуют. Удобно извлекать сок из яблок, пользуясь алюминиевой соковаркой.

Прессование яблок на прессе - чрезвычайно трудная операция. Во время дробления и прессования плодов сок сильно насыщается воздухом, что вызывает большие потери витамина С, поэтому прессование и дробление необходимо проводить возможно быстрее.

После первого прессования в мезге остается еще много сока. Сок от первого прессования немедленно пастеризуют, а мезгу кладут в эмалированное ведро, добавляют воды (стакан на 1 кг мезги) и нагревают в течение 10 мин. при 60°. Подогретую мезгу прессуют вторично. Сок с водой, полученный от вторичного прессования, пастеризуют и используют для приготовления киселей.

Если хотят получить осветленный сок, его подвергают двойной пастеризации. Сначала сок быстро подогревают до 80° при постоянном помешивании в эмалированном ведре и сейчас же охлаждают до комнатной температуры, поместив ведро с соком в бак с холодной водой. Подогревать сок лучше не на огне, а опустив ведро с соком в бак с кипящей водой. Подогретый и охлажденный сок оставляют на 2 часа для отстаивания. Затем его декантируют (снимают с осадка) или фильтруют через мешочный фильтр (рис. 1) и вторично пастеризуют.

Рис. 1. Мешочный фильтр.