Рекомендуемые сорта яблок для домашнего виноделия.

Из какого сорта яблок лучше делать домашнее вино? Опытные виноделы чаще всего избегают приготовления вина из одного сорта яблок, а отдают предпочтение использованию в качестве сырья для вина смеси нескольких сортов, о чём написано достаточно много. Если вы не имеете такого опыта домашнего виноделия, то ориентируйтесь на следующие советы.

Скороспелые летние сорта яблок, особенно сладкие, в том числе и белый налив, могут применяться для изготовления домашнего яблочного вина, без использования сложной технологии, но полученный продукт обычно имеет худшие вкусовые качества и менее пригоден для длительного хранения, чем вина сделанные из поздних, осенних, более кислых сортов, так как отличаются большим количеством содержащихся в плодах органических кислот и дубильных веществ. В осенних сортах яблок этих "ненужных" для виноделия веществ значительно меньше, чем в летних.

Смесь сырья для домашнего вина из яблок, может составляться самостоятельно, подбираться экспериментальным путём, с учётом индивидуальных вкусовых предпочтений, но общими рекомендациями считаются такие соотношения разных сортов яблок, как близкие к одна треть сладких летних и две трети кислых осенних.

Зимние сорта яблок, вполне пригодны для изготовления вина в домашних условиях, с той оговоркой, что использовать в качестве сырья нужно только полностью созревшие плоды. А зимние яблоки дозревают уже после сбора, во время хранения. Пускать их на вино сразу после сбора - означает получить невкусное, некачественное яблочное вино в домашних условиях. Следует различать полное дозревание зимних яблок в период хранения и не допускать перезревания их. Перезревшие зимние яблоки обычно не используют для изготовления хорошего яблочного вина. В некоторых климатических зонах поздние осенние и зимние сорта яблок могут созревать на дереве, без дозревания в сорванном виде. Это оптимальный вариант для того, чтобы сделать домашнее вино.

Какие конкретно сорта яблок считаются самыми лучшими и рекомендуются для самодельного виноделия? Среди всего многообразия сортов, я бы выделил в первую очередь такие:

  1. Антоновка. Из всех разновидностей антовновки, на вино рекомендуется "антоновка обыкновенная".
  2. Славянка.
  3. Анис.
  4. Грушовка московская.
  5. Синап северный.

Приведенный выше список сортов яблок для изготовления домашнего вина нужно считать примерным. Что означает на практике, всего лишь рекомендательный его характер и совершенно не означает необходимости ограничивать самодельное виноделие только этими сортами. На сайте вы сможете посмотреть рецепты домашнего вина из яблок других сортов и видов: ТУТ .

Домашнее вино из диких яблок.

Дикие, точнее дикорастушие яблоки тоже пригодны для изготовления домашнего яблочного вина и могут использоваться в самодельном виноделии. Неудобством такого вида сырья считается то, что сок из диких яблок менее вкусен, содержит избыток дубильных веществ и кислот. Поэтому, лучше избегать делать самодельное вино в домашних условиях только из диких яблок. Если вы хотите сделать вкусный продукт с содержанием алкоголя, рекомендуется добавлять их в небольшой пропорции к другим сортам яблок, для создания новых интересных купажей. Лучше всего смешивать дикие сорта яблок при изготовлении самодельных вин со сладкими культурными в пропорции: 25 - 35% дикорастущих и 75 - 65% сладких.

Падалица.

Падалицей называют яблоки не собранные с дерева своевременно, а опавшие на землю плоды. Можно ли делать домашнее вино из опавших яблок? В принципе, падалица - это вполне пригодное сырьё для домашнего виноделия, с той оговоркой, что необходимо уделить больше внимания первоначальному состоянию плодов собранных с земли. Яблоки должны быть нормальными, не гнилыми и без плесени. При сортировке яблок для вина некачественные плоды отбрасываются (их можно пустить на самогон или сделать из них самодельный спирт в домашних условиях). Во время предварительной переработки сырья, частично подгнившие плоды обрезаются.

Хранение и употребление домашних вин из яблок.

Особенностью любого яблочного вина сделанного в домашних условиях нужно считать сравнительно быструю потерю свежести и аромата, изменение вкуса. Поэтому рекомендуется не хранить его длительное время, а употреблять в тот же год, когда вино из яблок сделано или на следующий. Исключением считаются домашние вина из таких сортов яблок, как ранетки и китайки. Вот эти самодельные яблочные вина лучше хранить перед употреблением 2 - 3 года. Специфический, очень терпкий вкус молодого вина из яблок сортов ранетка и китайка, за время хранения смягчается и напиток становится более вкусным, мягким и не таким резким. Терпкость вина за 2 - 3 года снижается, но не исчезает полностью.

Резка яблок для изготовления домашнего вина.

Как и все другие виды сырья, яблоки нужно резать уже после того, как они помыты. Мыть резанные яблоки совершенно нерационально, хотя бы потому, что с водой они потеряют значительную часть яблочного сока нужного нам для приготовления самодельного вина. Чем лучше резать яблоки? Удобнее всего первичную резку на дольки делать ножом, ручным способом. Заодно удаляя испорченные части плодов. Однако, резка яблок на вино должна производиться не любым ножом, а только сделанным из нержавеющей стали. Иначе яблочный сок, из за прямого контакта с железом, будет давать в вине неприятный тёмный цвет и возможно появление специфического привкуса. Не нужно оставлять порезанные яблоки сохнуть, они очень быстро почернеют.

Вообще, все операции с яблоками, включая дробление, шинковку, давление их, нужно делать как можно быстрее. При контакте с кислородом, резанные яблоки и яблочное пюре, не только темнеют, но и теряют витамин С. Заодно существенно беднее становится букет самодельного яблочного вина и меняется его вкус.

Пастеризация - необычная особенность технологии изготовления домашнего вина из яблок.

Чаще всего в рецептах самодельного яблочного вина в домашних условиях, этот момент "застенчиво опускается" или упоминается "всколзь", между строк. Свежий яблочный сок, только что выжатый после прессования яблок, без консервантов не должен храниться вообще. Он слишком быстро портится, меняет вкус и химический состав при контакте с кислородом и становится мало пригодным для изготовления вина в домашних условиях. Консерванты добавлять в свежий яблочный сок можно, если вы хорошо понимаете, что и зачем делаете. В большинстве случаев я бы рекомендовал другой способ - пастеризацию сока яблок. Причём НЕМЕДЛЕННУЮ пастеризацию. Как пастеризуется свежий яблочный сок? Один из способов - нагревание до кипения, ни в коем случае не кипятить, а сразу снять с огня. Для длительного хранения яблочного сока предназначенного на вино, пастеризация делается дважды. Первый раз сок доводится до кипения, фильтруется и остывает до комнатной температуры, а потом снова доводится до кипения и закупоривается.

Что делать с яблочной мезгой оставшейся после выделения сока?

В яблочной мезге, густой кашице оставшейся после давления яблок на сок для домашнего вина остаётся ещё много полезных веществ и элементов. Для многих видов сырья в самодельном виноделии разумным оказывается использование мезги в другом технологическом процессе, чтобы получить вино другого вида. С яблочной мезгой обычно так не поступают, а добавляют немного воды, примерно 1-1.5 стакана на литр мезги, ставят на огонь, но не кипятят, доводят температуру смеси до 60-65 градусов и томят 10-15 минут. Что можно считать разновидностью лёгкой пастеризации. Прогретую мезгу прессуют второй раз и выделившийся сок используют в чисто кулинарных целях, например для приготовления киселя или на компот.

Хороший рецепт, как сделать домашнее вино из яблок самому.

Это рецепт яблочного вина приготавливаемого в домашних условиях, по которому можно сделать довольно качественное и вкусное вино полусухого типа, очень близкое по составу к яблочному соку. Самодельное вино должно иметь приятный запах, вкус характерный для полусухих вин и в рецепте не используется большое количество сахара или технология крепления спиртом, самогоном или водкой. Самостоятельно вносить изменения и "упрощения" в технологию изготовления домашнего вина из яблок нежелательно. Такие эксперименты лучше оставить для креплёных вин, наливок, настоек на яблоках и других похожих вкусных напитков с содержанием алкоголя.

Яблоки после сортировки и резки на куски, дольки или кусочки любой формы нужно раздавить, превратить их в "кашу". Проще всего в домашних условиях воспользоваться для этого обычной мясорубкой, но можно использовать и блендер. При необходимости яблоки давят другим удобным способом, например вручную, как делают картофельное пюре, но это достаточно трудоёмкий процесс. Его выбирают только для небольших объёмов исходного сырья при изготовлении домашнего вина из яблок.

Раздавленные плоды - это наша яблочная мезга из которой мы хотим получить сок для сбраживания. Выделение сока происходит естественным путём. Процесс достаточно простой. Мезга помещается в посуду с узким горлышком - чаще всего такую тару называют баллоном. На практике, удобнее всего использовать в домашних условиях стеклянные баллоны, но вполне возможно взять керамический или деревянный сосуд, если он имеется дома. Наиболее распространены баллоны из стекла ёмкостью 3 и 10 литров.

Количество яблочной мезги залитое в баллон не может быть любым, типа "сколько влезет". Мезгу нельзя заливать "до упора", в ёмкости должно остаться достаточно много воздуха. Так для баллона на 3 литра количество залитой мезги не должно превышать 2.2 кг, но меньше 1.9 кг тоже нельзя. Если количество имеющейся мезги не соответствует объёму имеющегося баллона, то она раскладывается на несколько сосудов, которые не обязательно должны быть одинаковыми. Например, можно готовить домашнее вино сразу в двух баллонах: 3 и 10 ёмкостью литров. Кстати, для посуды ёмкостью 10 литров количество помещаемой в неё яблочной мезги должно быть не менее 7.8 кг и не более 8.2 кг.

Понимаю, что расчёт количества мезги исходящий при изготовлении домашнего вина из яблок, основанный не на количестве исходного сырья, а на весе "промежуточного" технологического продукта, той самой мезги, может показаться не совсем удобным. Но если мы будем использовать в рецепте вес взятых в переработку яблок, как это делается в большинстве рецептов, то скорее всего не сможет более или менее точно "уложиться" в правильные технологические нормы.

Баллон с мезгой и добавленным в неё сахаром в количестве 110 - 160 грамм на 1 кг мезги, не закрывается крышкой и не закупоривается, но горлышко его обязательно обматывается марлей. Воздух сквозь марлю проходит легко, а "тараканы" плохо. Я думаю, что вы поняли смысл шутки. В тёплом месте, не на солнце, в баллоне с мезгой за 2, 3, 4 или в крайнем случае 5 дней должно произойти выделение сока и разделение мезги. Раздавленная мякоть яблок постепенно поднимется в верх, всплывёт и образует однородный не очень плотный слой. В нижней части баллона останется жидкая фракция - это яблочный сок с сахаром. Количество сока полученного из одного кг взятых в переработку на вино яблок рассчитать заранее трудно. Тут всё зависит от сорта использованных яблок и степени их созревания.

Полученный сок сливают в другой баллон. При этом, вы можете немного увеличить его количество если осторожно отожмёте мезгу или просто дадите ей стечь на сите короткое время. Увлекаться отжиманием мезги не нужно, при этом количество яблочного сока увеличится не так сильно, как нам бы хотелось, но в сок перейдёт часть мякоти. Если это произошло, и вы видите что сок явно мутный, с больш