Домашний яблочный сок

Задумывались, почему соки даже из самых экзотических фруктов стоят не дороже, во всяком случае, не существенно дороже, чем яблочный? Потому что при их изготовлении как основа используются не манго и маракуйя, а яблоки. У сока из яблок низкая себестоимость, так что производитель ничего не теряет. Другое дело, что в упаковке даже с яблочным соком будет восстановленный сок, полученный разведением в воде концентрата. Пусть на упаковке гордо выведено "натуральный" или "100%" - это лишь значит, что по своим характеристикам - цвету, содержанию растворимых сухих веществ и другим - он идентичен отжатому соку. Поэтому не теряют популярности бытовые соковыжималки, а люди, перестав покупать сок в тетрапаках, задумываются, как сделать домашний яблочный сок. С фрешем все понятно, в консервации есть несколько нюансов.

Какие яблоки лучше для сока?

Многие опытные сокоделы утверждают, что важнее степень зрелости яблок, сорт вторичен. Важно не давать урожаю перезреть - это даст мутный сок и уменьшит его количество. Сняли с ветки - сразу в дело: не давайте плодам лежать, это тоже существенно влияет на качество сока. Лучшие соки получаются, когда мякоть яблок и не рыхлая, и не запредельно твердая. Хороший сок получится из яблок, которые хрустят, когда их кусаешь.

В обиходе считается, что чем неказистее яблоки внешне, тем вкуснее сок из них. Осенне-зимние или зимние кисло-сладкие сорта идеальны для сока. На деле на сок чаще всего идет все, что собрали. Это делает процесс заготовки сока увлекательным: купажируют ведь не только вино, чай или мед. Разные пропорции разных сортов яблок точно так же дадут разные оттенки вкуса.

Соковыжималка или соковарка?

Конечно, можно получить сок с помощью терки, мясорубки или блендера, завершив процесс отжатием через марлю. Но если яблок у вас много - без более современного кухонного гаджета заготовка яблочного сока превратится в мучение. Если есть соковарка, можно получить готовый стерилизованный сок. Соковарка состоит из поддона, в который наливается немного воды. На него устанавливается сборник сока, и сверху - корзинка с сырьем. Поставили на огонь, дальше сок отводится через специальную трубку. Плюс в том, что разливать можно сразу в банки, тут же закатывать. Недостаток метода - это все-таки экстракция паром, то есть получается не сок в полном смысле слова.

Если сок будете отжимать, первый этап всегда одинаков: только крупность ломтиков, на которые режете плоды, разная. Зависит от загрузочного отверстия соковыжималки и от того, можно ли загружать яблоки с семенной камерой. Дальше работает соковыжималка: не забывайте позволять ей отдыхать. Если у вас сепараторная, или центрифужная, не давайте ей работать больше 7-10 минут. Шнековая выдерживает до получаса непрерывной работы.

Путь от соковыжималки в банку

Сок отжат, и дальше нужно решить, как именно с ним поступить.

1. Иногда сок просто нагревают до 70-90 градусов и сразу разливают в простерилизованные банки. Стерилизуют емкости как обычно: или паром, или кипятком, или пусть постоят минут пять в не сильно разогретой духовке. Банки закатать, поставить вверх дном, укутать. На следующий день можно перевернуть. Хранить яблочный сок нужно в темном месте. Считается, что если яблоки кислые, просто нагреть сок и разлить вполне достаточно для его сохранности. Часто после разливания сока банки минут 20 пастеризуют на водяной бане при температуре 80-85 градусов.

2. О фильтрации: если нужен прозрачный сок. Кастрюлю с соком поставить на огонь, довести до кипения, но не допускать закипания. Нагревать медленно, не перемешивать в процессе. Мезгу, которая появится на поверхности, снять. Нередко сок подвергают двойной фильтрации. Его процеживают через марлю сразу после отжима, нагревают до 70-75 градусов, снова отфильтровывают через плотную ткань, доводят до кипения, и уже тогда закатывают в банки.

3. Есть еще способ сделать сок более светлым. После первого отцеживания и нагрева поставить емкость с соком на несколько часов в большую кастрюлю с холодной водой. Перепад температур вынуждает сок расслоиться, выпадет осадок, сок нужно будет аккуратно слить. Если подходить к осветлению совсем по-перфекционистски, можно воспользоваться бумажными фильтрами для кофеварок.

3. Иногда сок довольно долго кипятят, до 10 минут.

4. В сок, полученный в соковыжималке, часто добавляют сахар. Кто-то 1 столовую ложку, кто-то 100 граммов на литр сока, или больше. Дело вкуса, и зависит от того, что у вас за яблоки. Многие добавляют сахар уже перед тем, как пить сок. Есть мнение, что домашний яблочный сок лучше хранится сок без сахара.

5. Чтобы получить сок с мякотью, один из способов - это образовавшийся жмых прогнать через соковыжималку еще раз или дважды, и размешать с соком.

6. Забродивший сок - это потенциально сидр, кальвадос или яблочный уксус. Технология чуть сложнее, но нет ничего страшного, а результат обычно радует.

За что мы любим домашний яблочный сок?

Яблоки богаты витаминами С, А, Е, витаминами группы В. Они содержат калий, фосфор, фтор, железо, марганец, йод. В них содержатся ферменты, фруктовые сахара. Пектиновые вещества - чудесный природный сорбент, они обладают свойством связывать токсичные вещества, канцерогены, свободные радикалы, тяжелые металлы - и выводить их из организма. Яблоки называют натуральным гепатопротектором.

В кожуре яблок содержатся флавоноиды, которые препятствуют повреждению клеток организма свободными радикалами. Эти плоды содержат антоцианы, вещества с мощным антиоксидантным действием. Яблоки полезны при самых разных болезнях: от дисфункций желудочно-кишечного тракта и анемии до варикозного расширения вен и ожирения. Яблоки помогают снизить риск таких грозных болезней, как инфаркты и инсульты.