Вина из яблок

Яблоки применяются для приготовления вина двух типов: крепкого яблочного вина с добавлением соков других фруктов, чаще всего рябины и груши, и сидра, который представляет собой яблочный сок с сахара или без него, насыщенный углекислотой. Из яблок можно изготовить любой сорт вина, но, несмотря на то, что садоводами выведено очень много сортов яблок, ни один сорт не удовлетворяет необходимым условиям, и только тщательно подобранное сочетание различных сортов яблок может сделать вино гармоничным, ароматным и вкусным. Также, яблочные вина и соки применяют как купажный материал при изготовлении вина из барбариса, облепихи, алычи, слив, кизила или абрикосов добавляя к этим сокам до 20% яблочного сока, а также для изготовлении купажных вин — десертных, сухих и крепких. Используемые для приготовления яблочных вин сорта яблок, должны отличаться значительным содержанием сахара и кислот, иметь некоторую терпкость и быть ароматными. В диких яблоках сахара содержится меньше, однако обладая прекрасным яблочным ароматом, они содержат большое количество кислот и дубильных веществ. Из диких яблок можно изготовить хорошие вино и сидр.

Применяемые для приготовления вина яблоки, должны быть зрелыми и иметь характерные запах и цвет. Недозрелые яблоки (падалица) содержат всего 5-6% сахара и до 1,5% кислоты, не имеют аромата и пригодны для изготовления столовых и крепких вин; сладкие вина из этих яблок неароматичны и безвкусны. В перезрелых яблоках пропадает часть сахара, дубильной кислоты, без которых вино получается непрочным, но благодаря ароматичности эти яблоки наиболее пригодны для приготовления крепких и сладких вин. Зрелые яблоки, собранные созревшими или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), — пригодны с необходимым добавлениям сахара и кислоты для приготовления разных вин.

По времени созревания сорта яблок разделяют на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок, созревающие в августе—сентябре, наименее пригодны для изготовления вина, поскольку обладают небольшим содержанием сахара, кислот, дубильных и ароматических веществ, а вследствие этого приготовленное из них вино мутное, непрочное и без вкуса. В виноделии, чаще всего, используются осенние и зимние сорта. Осенние сорта подлежат незамедлительной переработке после сбора. В ряде случаев осенние яблоки (а зимние всегда) собирают не совсем зрелыми и подвергаются лежке. Чтобы не повредить наружную кожицу и ткани при падении на землю яблоки собирают руками, после чего они должны вылежаться в защищенных от мороза помещениях в островершинных кучах высотой 1 м, которые закрывают холстом или соломой. В это время плоды созревают, крахмал переходит в сахар, выделяется вода и газы, в том числе и этилен, который направляет работу энзимов на ускорение созревания. Время хранения яблок различно и зависит от количества выделяемого этилена. При теплой погоде этот процесс происходит быстрее, чем при холодной. Признаком окончания выдержки яблок в кучах служит типичный сильный аромат. Важно не передержать яблоки в кучах, чтобы они не потеряли сок и не уменьшилось содержание кислот, которые расходуются на дыхание плодов.

При изготовлении вина имеет значение разделение сортов по их культурности. Дикие яблоки обладают высокой кислотностью, горьковатым, терпким и грубым вкусом, низкой сахаристостью. Поскольку вино из них выходит грубое и неароматное, такие яблоки применяются для приготовления столовых и крепких вин. Хозяйственные и столовые сорта используются для изготовления прочных вин. Они малопригодны для сладких вин, так как обладают слабым ароматом и грубоваты на вкус. Хорошие и высшие сорта по ароматичности дают вина высокого качества при добавлении недостающей кислоты и сахара.

Яблоки применяются для изготовления всех сортов вина. Для сидра и для столовых вин используют кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми. Крепкие вина и крепкие столовые вина готовятся из кислых и кисло-сладких осенних и лучших зимних хозяйственных сортов, например, из Антоновки. Для сладких десертных и ликерных вин более всего пригодны ароматичные осенние и зимние сорта кисло-сладкого вкуса. Китайские и райские яблоки применяются для изготовления всех сортов вина с необходимым добавлением сахара, воды и других ингредиентов. Для получения хорошего вина нужно смешивать сорта, дающие мутное вино, с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные смешивать с винно-кислыми и терпкими. Есть много рецептов этих смесей, укажем лишь наиболее распространенные и лучшие: 2 части терпких и 1 часть кислых; 2 части сладких и 1 часть терпких; 1 часть сладких и 3 части терпких; 3 части сладких, 2 части сладких, 1 часть сладких и 2 части горьковатых яблок; 3 части терпких и 2 части кислых яблок.

При подготовке яблок для переработки нужно внимательно сортировать их и удалить гнидые. Яблоки нарезают кусочками и разминают деревянным молотком или пропускают через мясорубку, а потом прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют сахар в соотношении: 1 кг сахара на 6 л сока. Когда приходится готовить яблочное вино из сладких, малокислых яблок, чтобы придать вину аромат, вкус, прозрачность и прочность - добавляют другие ягоды и фрукты, обладающие высоким содержанием дубильных веществ и кислоты. Чаще всего используют сок рябины, терта, клюквы, черной или красной смородины.